С 1 апреля в России вступает в силу новый государственный стандарт (ГОСТ) на хлеб, и эта новость вызвала бурную реакцию в информационном поле. Первыми оживились потребители, которых, как правило, в первую очередь волнуют качество, вкус и цена. Так на что повлияет новый ГОСТ? За разъяснениями мы обратились к Олесе Ковалёвой, начальнику производственно-технологической лаборатории Сергиево-Посадского хлебокомбината.

Всё по технологии

Ажиотаж вокруг этой новости людям, которые фактически производят этот продукт, откровенно непонятен. Олеся Ковалёва, отвечающая за технологию, говорит, что изменения в стандартах происходят регулярно. За последние 10- 15 лет это обычная практика, и ничего удивительного в этой новости нет. Новый стандарт, по её словам, касается исключительно хлеба белого пшеничного и затрагивает только производителей. Основные изменения сводятся к тому, что теперь этот хлеб можно производить в нарезке и в упаковке, а также будет снижен минимальный вес — вместо прежних полкилограмма допускается и меньший вес.

Кроме того, в ГОСТ включены новые современные стандарты. На работу Сергиево-Посадского хлебокомбината новый стандарт также пока не повлияет, поскольку предприятие в принципе не выпускает пшеничный хлеб по данному ГОСТу. Так что местному потребителю волноваться не стоит. Новость касается отраслевиков, но это хороший повод вновь поговорить о качестве и ценах на этот продукт.

Производим и покупаем

Многие жители предпочитают местный хлеб. Наш комбинат производит батон нарезной и хлеб ржано-пшеничный смешанной валки, так называемый «Дарницкий». Производятся продукты по технологии и на автоматизированных линиях. В сутки реализуется 7–8 тысяч батонов и 4–5 тысяч единиц «Дарницкого» хлеба.

«Нарезной батон пользуется большей популярностью, его мы производим на 30-40 % больше, чем «Дарницкого», — рассказывает Олеся Ковалёва. Людям нравится вкус и то, что его не везут откуда-то, а значит, он свежее. Однако купить его можно далеко не везде. В сетевых супермаркетах хлеб не найти, в магазинах формата «у дома» он крайне быстро заканчивается. Неужели не хватает мощностей?

И этот вопрос мы адресовали производителям. Как оказалось, дело не в возможностях комбината. Мелкорозничные магазины намеренно заказывают хлеб с небольшим дефицитом, чтобы гарантировать полную реализацию продукции, ведь хороший хлеб, особенно без упаковки, не хранится долго.

Что касается крупных торговых сетей, то хлеб Сергиево-Посадского комбината там не представлен по одной причине: предприятие с ними не сотрудничает, хотя ещё несколько лет назад, когда оно находилось в кризисе, вариант выхода на сетевиков рассматривался едва ли не на региональном уровне.

Хлебозавод из того сложного положения вышел, и сейчас планирует развивать мощности. Так что велик шанс, что в будущем его продукцию мы можем увидеть и на прилавках сетевых магазинов.

Пока что хлеб реализуется в мелкорозничных сетях не только в Сергиево-Посадском округе, но и в Москве, а также в соседних городах, таких как Истра и Александров. И на наших прилавках тоже можно увидеть продукт подмосковных коллег. Например, батоны из Дедовска

Местный комбинат, как говорилось выше, расширяется. В данный момент идёт реконструкция предприятия, запущены две новые батонные линии, совсем скоро на очереди — третья. На этой линии можно будет вырабатывать и пшеничный хлеб, если будет принято соответствующее решение. Также в ближайшей перспективе — открытие нового цеха с ротационными печами, где будет вырабатываться более широкий ассортимент мелкоштучных изделий, то есть выпечки.

Будет создана ещё одна линия по производству круглого ржано-пшеничного хлеба по типу «Столичного».

Почём хлебушек?

Вопрос о том, как формируется цена на хлеб, и всегда ли она отражает его качество, волнует многих потребителей. Интересно, что даже при использовании, казалось бы, одинаковых ингредиентов, вкус хлеба может значительно отличаться.

Как пояснила технолог, на это влияют способ тестоведения (опарный или безопарный), качество муки как основного ингредиента, а также технологический процесс: время брожения теста, применение пшеничных и молочнокислых заквасок (собственно выращенных или покупных). Входят сюда и затраты на производство, используемые технологии, масштаб предприятия, логистика, а также маркетинговые стратегии — всё это формирует конечную стоимость продукта на полке.

Если взять базовый хлеб, например батон, то его состав зачастую довольно прост: мука, вода, дрожжи, соль, сахар, растительное масло или маргарин. В таких случаях разница в цене может быть обусловлена не столько уникальностью ингредиентов, сколько другими факторами. Как поясняет технолог Олеся Ковалёва, прежде всего, это затраты на производство. Например, кто-то печёт в электрических печах, где электричество дороже, а кто-то на газу, что чуть подешевле. Также, чем больше поток (как на крупных предприятиях), тем больше автоматизированной работы и меньше человеческого труда (как правило, дорогого). И там хлеб, конечно, будет чуть дешевле, потому что затрат меньше.

Помимо этого, на цену влияют упаковка, затраты на доставку и аренду помещений, а также технология производства.

Также может влиять на ценообразование и сама специфика продукта. Например, буханку безглютенового продукта в сетях можно найти и за 400 рублей. Цена на продукцию местного комбината остаётся доступной — в районе 50 рублей за буханку весом 400 граммов, если брать в магазинах у дома. Непосредственно в магазине производителя стоимость буханки составляет 40 рублей. Кстати, 240 граммов хлеба, произведённого в Щёлкове, сетевые магазины продают за 49 рублей. На этом фоне местная продукция, несомненно, выглядит во всех смыслах более привлекательной.

Екатерина Белякова

Фото: Наталья Майорова