Совсем недавно компания Prime Foods, которая занимается поставками мраморной говядины Primebeef, запустила собственное производство пиццы под новым брендом — Campanella. Заказчиками продукта стали крупные торговые сети и маркетплейсы.
Представители Сергиево-Посадского Центра поддержки предпринимательства, которые консультируют бизнесменов по мерам поддержки, побывали на производстве, чтобы увидеть процессы своими глазами. Хотя компания Prime Foods не новичок на рынке, запуск нового проекта — всегда тот период, когда пригодится любая помощь.
Идею создания такого производства в 2020 году компании предложил один из постоянных клиентов — торговая сеть «ВкусВилл». Задача был амбициозная: создать такой полуфабрикат, который за 10 минут разогрева в духовке превращается в качественную ресторанную пиццу
«Мы сделали первые образцы продукта на базе ресторана, привезли попробовать. «ВкусВилл» оценил, пицца им понравилась. Сказали, что потребуется тысяча штук. Понятно, что столько мы в ресторане не сделаем, — рассказывает генеральный директор Campanella Антон СЕЛИВАНОВ. — Начали искать площадку. Сначала делали на аутсорсе, вручную, но потом заказы «ВкусВилла» по каждой позиции из 100 штук превратились в 1000, а ещё позже увеличились до 20-30 тысяч штук в неделю. И тогда мы начали искать, как автоматизировать технологию и процессы, упростить, и при этом не коснуться, не нарушить качество».
Разработка технологии заняла год, но за это время компании удалось то, что раньше считалось невозможным — автоматизировать процесс производства ремесленного продукта, не потеряв в качестве. С этим проектом, а именно с технологией непрямого замеса теста, Campanella стала резидентом «Сколкова».
Оборудование для производства пиццы тоже уникально: это шведские, итальянские и немецкие станки.
«Мы работаем с двумя видами теста, — объясняет Антон Селиванов. — Есть неаполитанское тесто: примерно 60 % влажности, с классическим созреванием в течение четырёх дней, и есть римское тесто, с прямоугольными основами, — 80 % влажности, то есть это очень жидкое тесто, приготовление «день-в-день», как мы говорим. Мы научились делать автоматическое деление с фиксированным весом и убрали ручной труд при округлении теста: любое воздействие влияет на конечный результат — если сильнее сжать тесто, оно не так обогащается кислородом, не так созревает и не так отпекается. Здесь мы получили полностью идентичный стандарт».
Все основы пиццы (парбейки) выпекаются в специальной печи Ресторанная пицца в собственной духовке На новое производство в Сергиевом Посаде требуются кадры с каменным подом при сверхвысокой температуре 500 °С. Соус и топпинги (начинки) выкладываются уже после выпечки, так они лучше сохраняют все свои вкусовые качества. И только после этого пицца отправляется в цех шоковой заморозки. Компания использует и локальные продукты, и некоторое импортное сырьё. Что-то удалось заменить местными ингредиентами, но, например, для теста используется смесь российской и итальянской муки.
Совсем отказываться от итальянского сырья не стали — производитель был не готов пожертвовать тем самым характерным хрустом и вкусом, которое отличает настоящую итальянскую пиццу.
«Если делать только на местной муке, воздушные хрустящие бортики на неаполитанской пицце превратятся в мякиш, — объясняют специалисты. — Для нас в первую очередь важно качество, поэтому мы не добавляем в тесто никаких приправ и улучшителей». Сейчас в линейке насчитывается порядка 20 разных вкусов: от традиционной «Маргариты» до изысканной пиццы с трюфельным соусом.
«Этот продукт на полке будет стоить в зависимости от вкуса около 500-600 рублей. Дорого ли это для пиццы? Не знаю, мне кажется, недорого, — рассуждает Антон Селиванов. — Я целый год специально заказываю разные доставки пиццы домой, и мне ещё ни разу не попалась пицца лучше, чем наша».
Интерес к новому продукту проявляют и крупные маркетплейсы — такие как «Озон». Сейчас развитие бизнеса сдерживает только нехватка кадров. Несмотря на автоматизацию, в изготовлении ресторанного продукта остаются «священные» ручные процессы, которые нельзя ничем заменить. Именно поэтому бизнес локализовали в Сергиевом Посаде, который известен хлебопекарным производством и грамотными специалистами.
«У нас достаточно много ручного труда: формовка пиццы, укладка начинки, упаковка полуавтоматическая, — делится Антон Селиванов. — Пока мы набрали половину одной смены, а нам нужны две смены».
Адрес производства: Сергиев Посад, проспект Красной Армии, 212 а
Татьяна МЕЛЬНИКОВА
Фото: Дамир ШАВАЛЕЕВ
В настоящее время в компании открыты вакансии:
• специалист контроля качества (з/пл. 60-70 тыс. руб.)
• кладовщик-экспедитор (з/пл. 40-50 тыс. руб.)
• пекарь-формовщик тестовых заготовок (з/пл. 40-50 тыс. руб.)
• фасовщик-укладчик готовой продукции (з/пл. 40-50 тыс. руб.)
• повар цеха подготовки топингов (з/пл. 40-45 тыс. руб.)
• пекарь-сборщик пиццы (з/пл. 35-40 тыс. руб.)
• помощник пекаря-тестомеса (з/пл. 35-40 тыс. руб.)
• кухонный работник (слайсер, подмастерье, з/пл. 35-40 тыс. руб.)
• сборщик гофротары (з/пл. 35-40 тыс. руб.)
• рабочий моечного инвентаря (з/пл. 30-35 тыс. руб.)
• уборщик производственных помещений (з/пл. 30-35 тыс. руб.)
Телефон для соискателей: +7 (925) 6997025.
