Пошла жара, а значит, самое время бежать в киоск за мороженым. По статистике летом спрос на этот сладкий десерт увеличивается в два раза. Лидером рейтинга регионов-сладкоежек стала Московская область, здесь на тысячу жителей приходится больше тонны мороженого. Самым большим спросом с советских времен у россиян пользуется обычный белый пломбир, который занимает 70 % рынка. Далее идут шоколадное и фисташковое мороженое и остальные его виды.

На «Богородском хладокомбинате», расположенном в Ногинске, мороженое производят уже 67 лет. Объёмы небольшие, но они позволяют выдавать более 100 наименований продукции. Во все тонкости холодного производства нас посвятила начальник производства «Богородского хладокомбината» Нина МЕЛЬНИКОВА.

Кажется, что ничего мудрёного в производстве нет: взял молоко, сгущёнку, смешал и заморозил. Однако по технологии это один из самых сложных химических процессов, включающих пастеризацию, гомогенизацию, фризеровку и закаливание.

Основу любого мороженого составляют пять ингредиентов: молоко, вода, сахар, сгущёнка и сливочное масло. Есть ещё один секретный ингредиент — сухое молоко, если его не добавить, продукт получится жидким, его невозможно будет стабилизировать и взбить до нужной консистенции

«Для производства десерта на комбинате используют молоко жирностью 3,5 процента, сухое молоко жирностью 26 процентов, а также сливочное масло жирностью 82,5 процента. Сырьё предпочитают белорусское, поскольку у него стабильно высокое качество», — пояснила Нина Мельникова. В определённых пропорциях компоненты заливают в специальную ёмкость — танк и нагревают до температуры +80 градусов, чтобы обеззаразить и продлить срок хранения продукта. А затем приступают к самому интересному — процессу гомогенизации.

Смесь помещают в специальный аппарат — гомогенизатор, в нём шарики жира разбиваются на более мелкие частицы, которые равномерно распределяются по молоку, делая его консистенцию более однородной, вязкой и сливочной.

Чтобы придать продукту ту самую муссовую воздушность, его прогоняют через фризер, где смесь насыщается воздухом и замораживается. Это позволяет добиться равномерной консистенции и избежать образования крупных кусочков льда. Благодаря манипуляции фризерования объём исходного сырья увеличивается в полтора раза. Весь процесс происходит под давлением, поэтому на выходе пузырьки воздуха увеличиваются. Нетрудно догадаться, что за счёт этого получается привычная нам рыхлая консистенция.

Сразу из фризерного аппарата мороженое, охлаждённое до температуры минус 4 градуса, попадает на линию фасовки. В зависимости от аппарата из массы формируют брикеты, помещают в вафельный стаканчик или рожок.

«Сейчас на линии шоколадные брикеты. Родоначальником фасовки мороженого в таком виде была именно Россия. Только позже брикеты появились и в Европе», — поясняет начальник производства.

Чтобы довезти мороженое до потребителя, продукту предстоит последний этап — закаливание. Расфасованные по коробкам брикеты отправляются в самый холодный закалочный тоннель, где даже в летний период температура не превышает минус 40 градусов. Из этой камеры мороженое выходит уже с температурой минус 18 градусов. Срок годности такого продукта составляет до 12 месяцев.

Ещё один интересный факт — считается, что специалисты, кто занят на производстве мороженого, выглядят намного моложе своего возраста.

«Это действительно так, поскольку воздух насыщен молочными парами, в цехах комфортная температура и сотрудники невольно проходят «криотерапию», перемещаясь из помещения, где минус 20 градусов, в камеру хранения, где минус 40, всё это также благотворно сказывается на внешнем виде сотрудников», — уверена Нина Мельникова. 

 

В летний период комбинат производит больше 15 тонн мороженого в сутки. Спрос большой, только в одной Москве в жаркий день съедают порядка 300 тонн холодного десерта из Ногинска. А в таком маленьком городе, как Сергиев Посад, это 3,5 – 4 тонны в день. Кстати, жирность российского продукта в два раза больше европейских аналогов.

«Вся Европа ест лёгкое мороженое, не более 5% жирности. А Россия, Китай и Америка едят высокожирное мороженое — от 12 до 20 % жирности», — рассказала Нина Мельникова.

Поэтому советуем мороженым не злоупотреблять, не больше одного 80-граммового брикета в день. Тогда холодная сладость не принесёт вам ничего, кроме радости.

Оксана ПЕРЕВОЗНИКОВА

Фото автора