Работа в ресторанном бизнесе обычно у людей ассоциируется только с внешней стороной точек общественного питания. Для большинства представителей молодёжи – в первую очередь с должностью официанта. В профессии есть, конечно, своя романтика и плюсы – те же чаевые, но есть и особенность — она репрезентативная. А что делать, если репрезентативностью или гендером (очень часто мужчин официантами просто не берут) не вышел? Наш корреспондент – один из таких. Тем не менее он попытался найти своё место на кухне.

 

Подготовим ингредиенты

На работу в «Сергиевскую Кухмистерскую», куда меня взяли поваром, а по факту помощником оного, приезжаю к 11.00, к открытию. С этого момента начинаю свою кухонную «службу» – а в голову приходит только эта аналогия, поскольку порядки армейские: надеваю сменную обувь, все свои вещи в шкафчик (о них до конца смены я уже не вспомню), выдают «комплект санзащиты» с шапочкой и фартуком и униформу со штанами без карманов (ломка из-за отсутствия телефона началась часа через два), намываю несколько раз руки и захожу на кухню, где меня встречает «сержант» – Ольга, повар заведения, которая взяла надо мной шефство.

Первое задание — расформирование салата. Получаю пучок латука, и мне объясняют спартанские порядки по отношению к растению: отделяю листы, промываю, потом делю их на красивые, упругие и хрустящие – их используют для декорации, и недостойные – с них нещадно обрываю все слегка потускневшие части. Когда заканчиваю, мне дают «табельное оружие» — «пистолет» с этикетками. Все листы по контейнерам, на каждый – маркировка с сегодняшней датой и точным временем.

Ну а дальше чистить: говорил же — порядки тут армейские. Правда, чищу не классическую картошку, а лук и чеснок. Получаю контейнеры и приказ ликвидировать кожуру. Занятие оказалось крайне медитативное, хоть и «слезливое». Стоишь, руки выполняют однообразные действия, думаешь о чём-то своём, со слезами глядя куда-то «внутрь»: почти меланхоличный смотритель маяка.

Заканчиваю. В контейнеры. Маркировки. Так незаметно пролетели первые три часа, из-за чего решил спросить, не слишком ли я медленно. «Всё хорошо, по времени нормально. Только ты чего руками-то чистишь? Для чего нож нужен?» — со смехом спрашивает Ольга. Ну что поделать, варвар в римском легионе!

 

В начале готовки…

Начинаются бизнес-ланчи – самый большой человекопоток. Кухня и зал соединены окошком с «подоконником», куда выставляются готовые блюда. Общение построено словно морзянкой — на кухне все реагируют на звук чекового аппарата, который выдаёт заказы, ответный сигнал — звонок в колокольчик, после чего еду уносят женские руки куда-то в теплые цвета зала, а чек отправляется на «штык».

Мне доверяют прикоснуться к готовящемуся блюду – в перчатках, естественно. Сначала нахожу заготовку с салатом и выкладываю на тарелке ровно сто грамм (всё взвешивается), потом достаю контейнер с красиво порезанным луком. Мои задачи на этом ограничились: до сковородки ещё дослужиться надо.

После ланчей сажусь и сам пообедать: все холодильники твои, готовь не хочу! Только висит стоп-лист того, что персоналу употреблять нельзя: бекон, утка, грузди и ещё пара продуктов.

Приходит шеф «Кухмистерской» Екатерина Мягкова, и начинаем заготавливать пампушки. Готовлю по рецепту, описывать который подробно не стану, но, что интересно, изначально тесто предназначалось для берлинеров, но прекрасно подошло и для приготовления спутников борща. В рецепте, кстати, написанном по-домашнему от руки, смотрю соотношение муки, масла, сахара и т. д. Инструкции же к действию получаю от Екатерины. На стадии взбивания яиц она меня останавливает. «Нет, смотри – нужно под наклоном. Вот, да, вот так. Так ты и структуру видишь лучше. Ну? Главное у нас — учиться, я тоже раньше, как ты, делала, но так только звон от миски слушаешь», — наставляет шеф.

Полуготовое тесто отправляем в мега-миксер. Пока он работает, у нас перерыв. Выходим на перекур, и тут я понимаю, что, во-первых, на часах уже четыре, а во-вторых, спина у меня просто отваливается — за всё время на кухне почти не садился.

Возвращаемся катать пампушки. Отщипываем от монструозного по объёму теста кусочки и сразу на весы — должно быть ровно 35-40 грамм. Меня снова учат, как надо. «Смотри, ты должен под рукой почувствовать попрыгунчик», — объясняет Екатерина. Поначалу очень подолгу катаю по одному, к концу орудую уже обеими руками — на кухне и правда быстро учишься.

 

Можно доставать

Моя сокращённая смена закончилась очень быстро, даже слишком. Так что задержался подольше, чтобы увидеть готовую выпечку. Работа на кухне всегда найдётся: мне дают перебрать запечённого палтуса, чтобы не было костей и кожи — сквозь перчатки их искать, кстати, оказалось достаточно нелегко. Рыба должна стать частью нового пирога, который сейчас ещё в разработке.

Параллельно Екатерина составляет и другой рецепт: «леопардовые» пампушки. Сегодня тестируют версию с рисовыми хлопьями вместо муки. Пока шеф занимается творчеством, а я механической деятельностью, есть время порефлексировать.

За полную смену с 11.00 до 23.00 рядовой повар получает 1800-2000 рублей; если учесть чаевые, то у официантов зачастую заработки побольше. Физически вполне нормальная нагрузка, хотя тут у каждого своя «толерантность» — потаскать и коробки с продуктами, и чаны придётся. Главный же плюс профессии, особенно для молодого человека, — возможность профессионального роста. Фраза, избитая до состояния отбивной, но в данном случае уместная. Буквально за день я смог дорасти до выпечки, на следующий день мне уже доверили бы что-нибудь пожарить. Учиться, и правда, самое главное, поскольку векторов развития множество — даже «дослужившись» до генерала европейской кухни, ты всё ещё рядовой суши-мейкер. На мой вкус — отличное начало карьеры. Коллеги — отличные учителя, а через какое-то время придётся проявлять и творческие амбиции. Наглядный пример разворачивается прямо за моей спиной, где Екатерина составляет очередной «набросок» неуступчивой «пятнистой» выпечки.

Второй же неоспоримый плюс — удовлетворённость работой. Результат ты видишь прямо здесь и сейчас, его с удовольствием жуют в зале. Да и вообще, вы когда-нибудь доставали из печи под сотню румяных пампушек?

 

Иннокентий Майоров

Фото Сергея Борисова