Одним из основных продуктов, которые активно используются в кулинарии на Масленичной неделе, является мука. Хозяйки приноровились использовать её в выпечке, супах, соусах и драниках. Казалось бы, что проще — иди в магазин и покупай. Однако ошибка в выборе почти всегда означает испорченную выпечку. И в этом многое зависит от производителя. А между тем даже самые небольшие отклонения способны повлиять на качество выпечки. Как выбрать правильный продукт? Мы выясняли в лаборатории «Ростест» и в Роспотребнадзоре.
Белый цвет — несомненный плюс
Мука — продукт стратегический, поэтому исследования в этой сфере проводятся регулярно. В 2025 году Роскачество провело контрольные закупки в сетевых магазинах, и сразу пять наименований попали в чёрный список. У одних было завышено содержание углеводов в информации на упаковке, у других выявили недостаток клейковины, а в одной из самых популярных марок даже нашли следы пестицидов. Исправились ли производители и соответствует ли мука из сергиевопосадских супермаркетов заявленному высшему сорту, корреспондент газеты «Вперёд» узнал в лаборатории «Ростест».
На изучение было предложено два образца муки высшего сорта. Все они продаются в супермаркетах, но «Ростест» наименования не афиширует — все пробы анонимны. Внешний осмотр, проверка комплектации и паспорта прибора — всё соответствует методике поверки. Ключевой показатель качества — белизна. Именно она влияет на внешний вид и вкус готового изделия. Параллельно проводят два испытания нескольких образцов. В результате — 61,5 условной единицы. Для высшего сорта муки это норма.
«Белизну мы определяем на приборе СКИБ-М. Чем белее мука, тем меньше в ней содержится зародышей и зерна, которые как раз и обеспечивают серый цвет. Белизна влияет на внешний вид готового продукта. Все данные, по которым я провожу исследования, вношу в протокол», — рассказала Айгуль Руппенталь-Тюрина, инженер по метрологии второй категории отдела поверки.
Клейкая клейковина
Ещё один важный показатель качества муки — количество сырой клейковины. Клейковина, то есть глютен, — так называют растительный белок, который содержится в семенах злаковых растений, придаёт тесту эластичность, упругость и клейкость — благодаря ему выпечка получается пышной и не крошится. Как проходит проверка? Из перемешанной лабораторной пробы отбирают 25 граммов муки, добавляют 154 мл воды, замешивают тесто и раскатывают в пластину толщиной до полутора миллиметров. Тесто отлёживается 20 минут. Затем рабочую камеру закрывают, клейковину вручную отжимают от влаги и взвешивают.
«Клейковина представляет собой белки, содержащиеся в пшеничной муке. Они формируют эластичную структуру теста, удерживают газы, выделяемые дрожжами, и создают пористость готового изделия. Клейковина выражается в процентах от массы сухой муки. Для нормального изготовления продуктов рекомендуется от 28 до 32 % сырой клейковины. Если её недостаточно, тесто не держит форму и имеет пресный вкус», — объяснила инженер первой категории лаборатории химических методов испытаний Ольга Князева.
Проще говоря: если этот показатель в норме — тесто хорошо поднимется. Итог исследования: по белизне, качеству и количеству сырой клейковины оба образца пшеничной муки соответствуют высшему сорту и могут занять почётное место на бакалейной полке любой хозяйки. Как выбрать без приборов? Мука должна соответствовать требованиям технических регламентов Таможенного союза о безопасности пищевой продукции и маркировке. Об этом свидетельствует знак ЕАС на упаковке.
«Важно обратить внимание на упаковку. Она не должна быть повреждённой, а от самой пачки не должно исходить запаха затхлости. Если он присутствует, значит, продукт залежался на магазинной полке. Также „тест“ на качество можно провести дома. Например, хорошая мука упруга — щепотка легко сожмётся в руке и так же легко рассыплется. При сдавливании будет „хрустеть“. Если в муке есть комки, значит, она влажная, следовательно, либо были нарушены условия хранения, либо вас к тому же обвесили. Слишком лёгкая и невесомая мука — тоже очень плохо: это значит, что она обильно разбавлена крахмалом или мучной пылью», — рассказала Арина Акимова, главный специалист-эксперт Сергиево-Посадского территориального отдела Управления Роспотребнадзора по Московской области.
Какая информация должна присутствовать на пачке? Должен быть указан вес, дата выпуска и срок хранения, наименование производителя, а также вся контактная информация для потребителя, состав, сорт, пищевая ценность, условия хранения.
Постная кофейно-медовая коврижка
Ингредиенты:
- сахар — 200 г,
- мука пшеничная — 280 г,
- вода — 1 стакан,
- кофе молотый — 2 ч. ложки,
- мёд — 2 ст. ложки,
- корица молотая — 1 ч. ложка,
- кориандр молотый — 0,5 ч. ложки,
- разрыхлитель — 10 г,
- изюм без косточек — 50 г,
- орехи — 100 г,
- масло растительное — 100 мл.
Приготовление:
- Заварить крепкий кофе, процедить и немного остудить.
- В миске смешать сахар, тёплый кофе и мёд. Тщательно перемешать до полного растворения сахара.
- Влить растительное масло и снова хорошо перемешать.
- В отдельной посуде соединить сухие ингредиенты: муку, разрыхлитель, корицу и кориандр.
- Орехи порубить ножом или измельчить блендером в крупную крошку. l Соединить сухие и жидкие ингредиенты, тщательно перемешать.
- Добавить изюм и половину измельчённых орехов. Тесто по консистенции должно напоминать густую сметану.
- Вылить тесто в подготовленную форму (круглую или прямоугольную). Посыпать оставшимися орехами и отправить в разогретую духовку.
- Выпекать 25–30 минут при температуре 200 °C. Готовность коврижки проверить деревянной палочкой или зубочисткой. Приятного аппетита!
Кристина Бадина, Евгения Николаева
Фото: Наталья Майорова
