Новый год — это традиции, в том числе и кулинарные. Когда только слышишь название праздника, уже представляешь гору салата с французским именем, заливную «гадость», красную икру и запах мандаринов. Но все эти блюда ассоциируются с нашим календарём. Есть же ещё и китайский Новый год — Огненного Петуха, который отмечается 28 января. Чем же «закусить» последний праздник первого месяца года?
2017-й уже объявлен годом экологии. Так что с запросом на необычное блюдо мы пришли в эко-лавку «Зелёная корова», которая не так давно ещё была и кафе, где Лев Владимирович Авербах, шеф-повар, сразу предложил: «Мы будем готовить Шахи Панир».
Пожелание баланса
«В России очень любят в качестве горячего готовить курицу, но в год петуха, согласись, странно — подавать на праздничный стол зажаренный символ года, — объясняет мне выбор блюда Лев. — А вот с крупой другое дело. К тому же, петух ведь огненный, а Шахи Панир, как и большая часть индийской кухни, достаточно острый».
Для приготовления нам понадобятся: рис басмати, лук, помидоры, масло, сливки, имбирь, чеснок, острый перец, кешью, много специй и, конечно, сам панир — домашний сыр, заквашенный на лимоне. Кстати, само блюдо переводится как «Королевский Сыр». Ингредиенты вроде сливок и панира в кафе готовят самостоятельно — из нашего местного, мишутинского, молока, так что получается действительно экологичное блюдо без «ешек» и «гешек» в составе. Ко всему прочему, такое горячее хорошо сбалансировано: «Сыр и орехи — белок, рис и овощи дают углеводы, а необходимый человеку жир есть в сливках и масле», — рассказывает Лев, подготавливая ингредиенты.
Пожелание остроты
Сначала готовим соус. Накаливаем масло, в которое добавляем кумин. Через минуту отправляем жариться мелко порезанный лук, который, забегая вперёд, вообще не почувствуется — он должен «обволакивать» все составляющие. Затем, подождав, добавляем имбирь и чеснок. Когда всё немного обжарится, нужно добавить на сковородку кипятка. «Заливать холодной — это потеря времени, но, что хуже, вкуса», — объясняет Лев. Пока «заправленный» лук доходит до золотисто-коричневого состояния, заливаем орехи кипятком — позже блендером измельчим их в молочную кашицу и добавим к остальному на стадии смешивания.
Возвращаемся к сковородке и закидываем в кипяще-жарящееся содержимое гвоздику и лаврушку — главное, не забыть их потом вытащить. Чистим кардамон от «коробочки» — можно использовать и молотый, но душистость теряется; потом мелко режем кориандр — он идёт следом. Какой-то конкретный запах у соуса уловить уже невозможно — «хватаешься» за один, но он «переливается» в другой, в итоге мозг сдаётся и принимает полный аромат — захватывающий.
Первый рисковый элемент — работа с острым перцем. Перед тем как его резать, разминаем и выдавливаем семечки. Лев даже с какой-то опаской поглядывает на красный овощ, добавляя: «Семечки хорошего не сделают. А ещё с ним бы работать в перчатках и очках…» Закончив процедуру, оставляем «опасность» на доске.
Разламываем очищенные помидоры и немного обжариваем со всем остальным. Всё получившееся из сковородки в блендер, туда же, бережно и с придыханием, перец и перемолотые орехи — смешать. «Кашу» заливаем в кастрюлю, добавляем сливки, солим (в нашем случае «по-чёрному» вулканической солью), «куркумуем» (для цвета) и оставляем кипеть. В самом конце закидываем в соус сыр — он впитает весь спектр вкусов.
Пожелание азарта
«Наши хозяйки обычно катастрофически не умеют готовить рис, — вздыхая, говорит Лев. — Самое страшное, что его промывают после готовки — получается разваренная каша, потерявшая всю душистость. Для хорошего рассыпчатого риса есть два способа: один индийский — он и с прокаливанием, и с другими шагами. Есть простой — для всех, можно хоть в трёх литрах 500 грамм варить, но он требует внимания к себе».
Рис промывается, пока вода не станет прозрачной. Затем засыпается в кипящую воду. Первое время всё спокойно, мы со Львом стоим рядом с кастрюлей, разговариваем, но через какое-то время начинаются постоянные пробы. Сначала с периодичностью в две минуты, потом одну. В конце концов, повар зачерпывает ложкой каждые десять секунд, а то и быстрее. Лев озвучивает состояние, а я считаю в голове:
— 1…2…3…4…
— Ещё нет.
— 1…2…3…
— И ещё чуть-чуть.
— 1…2…3…
— Сейчас.
Выдыхаю: никогда не думал, что буду так переживать за крупу. «Вся суть готовки в том, чтобы рис не доварить буквально на несколько секунд, а после оставить на дуршлаге дойти», — расскажет мне после повар.
Пожелание удивляться
«Индийская кухня, кроме яркости, к сожалению, отличается плохой подачей — всё в банках, пиалах, сосудах», — поясняет мне Лев перед тем как показать результат. Выглядит действительно невзрачно — не отличил бы от обычного риса с подливой из столовой. Сажусь пробовать.
Я ошибся. Сначала чувствуешь очень мягкий, сливочно-ореховый вкус, который сменяется остротой, а позже всё это перетекает в даже сладковатое послевкусие. Причём если, особенно зная ингредиенты, пытаешься идентифицировать их — ничего не выйдет: вкус перетекает во рту волнами, а ты словно стараешься из них выделить одну каплю. Заканчиваю без всякого ощущения тяжести, которое часто бывает после риса. Хочу взять ещё, но поздно — меня опередил персонал кафе. Стоит сказать, что во время подготовки материала, все, кто слышал наши разговоры, задавали один вопрос: «Ты делаешь Шахи Панир? Когда?!» Даже готовка пару раз прервалась из-за звонков — справлялись о времени. Начинать бы каждый Новый год с таких «ошибок». Может, сделать это новой традицией?
Шахи Панир на 6-8 человек
Ингредиенты:
• Рис Басмати — 500 г
• Лук — 200 г
• Панир — 300 г
• Имбирь — 2 чайные ложки
• Масло — 100 г
• Очищенные помидоры — 300 г
• Сливки — 200 г
• Чеснок — 3 зубчика
•Острый перец — 1 стручок
• Кешью — 50-60 г
• Кумин (зира) — 1,5 чайных ложки
• Куркума — 1 чайная ложка
• Кардамон — 5-6 коробочек
• Кориандр — 1 чайная ложка
• Лаврушка
• Гвоздика
• Гарам Масала (смесь из специй)
