Знакомая, завсегдатай ресторанов, называет их "бойцами невидимого фронта". Речь на этот раз пойдёт о поварах. 20 октября люди этой профессии будут отмечать свой профессиональный праздник — День повара.
Чаще всего мы видим только блюдо, а не приготовившего его мастера. Как-то так сложилось, что с годами эта профессия утратила былой пафос и шик. Уже мало кто знает, что при германском и французском дворах звание "шефа" могли получить только дворяне, а после камергера и конюшего наивысшими должностями считались винодел, пекарь, виночерпий и повар. Кулинарному искусству обучались со всей серьЁзностью важной науки. У каждого повара были секреты приготовления блюд, которые он тщательно хранил и передавал по наследству.
В Сергиевом Посаде не так часто можно попасть в ресторан, где готовит виртуозный повар. А уж встретить заведение, где вас побалуют аутентичными блюдами национальной кухни, и вовсе редкость. Но бывают и приятные исключения, каким для нас стала "Греческая шашлычная", расположенная в Сергиевом Посаде, в микрорайоне Северный. Здесь вы не найдёте пафосных интерьеров, зато будет вкусная еда, приготовленная шеф-поваром Георгиусом, чистокровным греком. Он приехал в Россию из Салоников три года назад по просьбе своего родственника Сергея, который открыл этот ресторан.
Секретам национальной кулинарии Георгиус научился от своего отца, которому, в свою очередь, доверил их его дед. Сам Георгиус признаётся, что начал готовить с шести лет. Мальчику нравилось, когда вся семья, приходя вечером с работы, садилась за стол и нахваливала макароны с соусом, которые он сделал. Так постепенно увлечение переросло в профессию. Тем более что возможности оттачивать мастерство было хоть отбавляй — у отца Георгиуса в Салониках был собственный ресторан "Источник Александра Великого". В 17 лет юноша поступил в государственный институт кулинарии.
— Государственный институт ценится в Греции намного выше частного образования. На дипломной работе нам дали задание приготовить национальное греческое блюдо мусака (запеканка с тонкими ломтиками баклажанов, прослоённых мясным фаршем (чаще баранина), с соусом из томатов и овощей. — Прим. автора). Только сделать это традиционное классическое блюдо нужно было по-своему. В итоге из 25 человек с заданием справились только 19, в числе которых был и я, — вспоминает Георгиус.
С той поры одарённого дипломированного повара стали приглашать в разные рестораны. Георгиусу довелось поработать в Греции, Болгарии, Испании и, наконец, в России.
— Вкусы у людей, конечно, разные. В каждой стране свои предпочтения в еде. Большую роль в выборе блюд играет регион — в Валенсии любят одну кухню, а в Мадриде уже другую. А самые знаменитые рестораны находятся на севере Испании в Стране Басков. Они входят в двадцатку лучших ресторанов мира, — продолжает Георгиус.
Ассортимент "Греческой шашлычной" не претендует на высокую кулинарию. Здесь делают ставку на недорогую, простую, но вкусную еду, которую люди во всех странах могут позволить себе каждый день. У посетителей пользуются популярностью классические шашлыки, люля-кебаб из телятины или баранины, пита сувлаки или хачапури по-аджарски. Профессиональная гордость Георгиуса — жаренная на углях курица с его секретным фирменным соусом, которую, он уверен, вы не попробуете больше нигде. А вот греческий охлаждённый кофейный напиток фраппе в меню не прижился, климат в России требует чего-то погорячее.
Мы для дегустации выбрали блюдо с загадочным названием пенерли — лодочку из дрожжевого теста с сырными бортиками, с добавлением сырокопчёного бекона, соуса, шампиньонов, сыра "Гауда" и болгарского перца, приготовленную на углях. Кстати, это незатейливое греческое блюдо не так часто встретишь даже на родине, где туристам предлагают в основном сытный гирос (сэндвич в пите, наподобие шаурмы). Интересно, что и знаменитый на весь мир греческий салат был изобретён на потребу иностранцам. В греческих семьях салатом считаются любые овощи, поданные на стол.
Конечно, не всегда для греческих блюд находятся подходящие ингредиенты, рассказывает Георгиус. Приходится идти на хитрость, подыскивая достойные аналоги. Например, греческий йогурт, входящий в основу известного и любимого многими соуса дзадзики, пришлось заменить на максимально приближенную по вкусу сметану. Для импортных сыров Георгиус также подобрал замену среди качественной отечественной продукции.
По мнению шеф-повара, главное в греческом ресторане даже не вкусная еда, а особая непринуждённая атмосфера, которой так славится Греция.
— У нас в семье было принято каждое воскресенье собирать всю семью за отцовским столом и устраивать праздник. Так и здесь мы посетителей принимаем, как родных гостей, можем вместе посидеть, поболтать, выпить чаю. Многие считают, что ресторанный бизнес сейчас не прибыльная тема. Но я уверен, что даже самое маленькое кафе может быть востребовано. Если там вкусно и правильная атмосфера, то люди такое заведение не пропустят, — считает Георгиус.
У шеф-повара подрастает наследник — трёхлетний сын, который сможет продолжить поварскую династию.
— Я бы хотел, чтобы сын пошёл по моим стопам, но это трудная профессия, требующая много усилий. Если он решит быть поваром, я его поддержу и научу ремеслу, чтобы он стал лучше меня.
Фото Сергея Семенькова
