Нутрициолог из Сергиева Посада Элина Багатова рассказала, какой главный продукт должен быть на каждом столе осенью и зимой.
Речь идёт о квашеных продуктах, которые, с точки зрения восточной медицины, согревают тело и активизируют пищеварительные процессы
«С биологической точки зрения квашеные продукты представляют собой ценные пробиотики, способствующие пополнению нашего желудочно-кишечного тракта полезными микроорганизмами. Они также содержат пребиотики — питательные вещества для нашей микробиоты, что делает их особенно полезными для поддержания здоровья. Однако стоит отметить, что истинная ценность квашеных продуктов проявляется только в тех, которые приготовлены в домашних условиях. Промышленные аналоги часто лишены разнообразия полезных микроорганизмов, что снижает их питательную ценность. Поэтому, чтобы извлечь максимум пользы из квашеных продуктов, стоит готовить их самостоятельно».
«Капустка завсегда хорошая закуска. И поставить не стыдно, и съедят — не жалко», — цитата из книги Анатолия Иванова «Вечный зов».
Квашеная капуста давно и прочно заняла место на столах почти всех россиян. Это блюдо каждый знает с детства, причём неважно, деревенский вы житель или городской. Рецептов её приготовления много: капуста хороша и как самостоятельная закуска, и как основа для других блюд. Кроме того, это одна из самых полезных заготовок на зиму, потому что процесс её приготовления исключает уксус и тепловую обработку, он построен исключительно на полезном процессе ферментации. А самое главное – это очень бюджетное блюдо из самых простых ингредиентов. Рассказываем, как выбирать капусту для закваски и делимся классическим, базовым рецептом её приготовления.
Почём нынче кочан?
Всего несколько недель осталось на то, чтобы заквасить капусту. Летом это делать не имело смысла, потому что годятся только поздние сорта, летние же больше подходят для салатов и других блюд. А вот засолочную капусту на рынки Сергиево-Посадского округа массово завезли только сейчас. Запастись ей лучше до морозов, поскольку к концу ноября вы рискуете приобрести подмороженный продукт, который сведёт на нет все ваши усилия.
Цена капусты на рынках округа варьируется от 40 до 50 рублей за килограмм, в будни можно сторговаться и на 35 рублей. В сетевых магазинах она стоит подешевле, но засолочныесорта в известных сетевых супермаркетах нам пока найти не удалось. Зато там продаётся овощ, идеально подходящий для салатов и, например, голубцов.
Морковь, которая обязательна для приготовления квашеной капусты, на рынках стоит от 30 до 40 рублей за кг. В магазинах – до 23 рублей. Но важно выбрать сочную морковь. Для этого рекомендуем купить сначала несколько штук на пробу, а потом уже идти за большим объёмом.
Соль для квашения подходит только крупная, помол № 1. И тут стоимость зависит от производителя: от 12 до 60 рублей за килограмм, бывает и дороже. Оптимальный вариант соотношения цена-качество примерно 40 рублей, можно смело ориентироваться на эту цену.
Сейчас на рынках округа продаётся капуста сорта «Слава», но только честные продавцы пишут на ценниках: «Слава-2» — гибрид, по своим засолочным свойствам почти не уступающий предыдущему. Важно научиться выбирать капусту не по названию сорта, а по внешним характеристикам.
от 40 до 50 рублей за кг можно купить капусту на рынках округа
Выбираем капусту для засолки
Для приготовления закваски лучше всего использовать капусту поздних сортов, которая достигает спелости к концу сентября. Ранние сорта имеют рыхлые, зеленоватые кочаны с низким содержанием сахаров, что необходимо для полноценного процесса брожения.
Перед покупкой внимательно осмотрите кочерыжку: она должна быть белой и упругой, без каких-либо пятен. Длина пенька кочерыжки не должна превышать трёх сантиметров. Наружные листья должны быть плотными и восковыми, хорошо прилегать друг к другу. Могут быть небольшие подсохшие царапины или лёгкие повреждения, но углублённые чёрные пятна и круговые формы указывают на начало гниения — такая капуста может испортиться в рассоле.
Если листья имеют зеленоватый оттенок, это свидетельствует о том, что такая капуста выделит мало сока и может быть горькой на вкус.
И где брать?
Рынок всегда даёт возможность поторговаться, и если вы берёте большие объёмы, можно договориться с продавцами о скидках. Советуем не брать овощи на первой попавшейся точке, а пройти по нескольким и прицениться. Потом вернуться на первую и назвать цену ниже минимальной, которую вы узнали. Кстати, это правило торга работает в отношении любого товара.
Но в покупке на рынке есть минус: если нет машины, тяжело нести до дома. Но в этом случае можно воспользоваться доставкой онлайн-магазинов. Только учтите, что вы покупаете «кота в мешке», и, кроме того, вес одной доставки может быть ограничен. Поэтому придётся заказывать понемногу несколько раз: потратить время, но сэкономить силы.
Ещё вариант — купить у частников через интернет. Здесь важно опираться на отзывы покупателей и выбрать добросовестного продавца. С ним можно договориться о доставке за дополнительную плату. Как приготовить квашеную капусту Приготовление квашеной капусты — это искусство, которое требует немного терпения, но в итоге приносит много удовольствия.
Вот простой и проверенный рецепт от наших читателей.
Ингредиенты:
На 10 кг белокочанной капусты поздних сортов до 1 кг моркови, соль крупного помола не йодированная, 150 г.
Приготовление:
1. Капусту нарезать тонкими полосками, морковь натереть на крупной тёрке.
2. В глубокой миске или тазу перемешать капусту с морковью и солью, хорошо подавить, чтобы выделился сок.
3. Переложить смесь в большую пластиковую ёмкость, утрамбовывая, чтобы сок покрыл капусту. Идеально – использовать пластиковый бак, а потом уже разложить по банкам.
4. Накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 5-7 дней.
5. Два раза в день протыкать капусту палкой, чтобы выходили лишние газы, и капуста не портилась, а квасилась. Важно следить за процессом ферментации: если образуется пена или запах становится неприятным, это может означать, что процесс нарушен.
Квашеную капусту лучше всего хранить стеклянных, керамических или пластиковых контейнерах с плотной крышкой в холодильнике или в прохладном месте при температуре от 0 до +4 °C. Срок годности закуски — от нескольких месяцев до года. Регулярно проверяйте капусту на наличие плесени или неприятного запаха. В случае обнаружения чего-то подозрительного лучше её выбросить.
Полезные свойства закуски и кому её нельзя
Квашеная капуста не только вкусна, но и чрезвычайно полезна. Она содержит витамины C, K и группы B, а также множество минералов, таких как калий, кальций и магний.
Ферментация капусты приводит к образованию пробиотиков, которые способствуют улучшению пищеварения и поддерживают здоровье микрофлоры кишечника.
Также продукт богат антиоксидантами, которые помогают защитить организм от свободных радикалов и замедляют процессы старения. Бонусом — низкая калорийность.
Однако квашеная капуста полезна не всем. Она противопоказана людям с язвенной болезнью и гастритом, так как может вызвать обострение из-за высокой кислотности.
Eё следует избегать при заболеваниях почек и сердечно-сосудистой системы из-за высокого содержания соли, что может привести к задержке жидкости и повышению артериального давления.
Екатерина Белякова
