«Наше стремительное время заставляет человека действовать», — так считает Владимир ФИСИНИН, профессор, академик РАСХН, научный руководитель ВНИТИП. В свои 83 года он и сегодня, говоря языком современных коуч-тренеров, является активным человеком — он энергичен, полон идей, обладает огромным багажом знаний, как теоретических, так и практических, многому до сих пор учится и многих учит. Всю свою сознательную жизнь Владимир Иванович занимается изучением вопросов птицеводства: селекция, выращивание, кормление, здоровье птицы, получение высококачественного мяса и яйца, изучает рынки сбыта и прогнозирует прибыль. Именно на мясо птицы делается большая ставка в решении вопроса продовольственной безопасности России: оно диетическое, доступное по цене, быстро получаемое — для роста бройлера нужно всего несколько десятков суток — то, что надо. Наш разговор с академиком Фисининым начали с банального вопроса: что было раньше — яйцо или курица? Ответ поразил своей краткостью и безапелляционностью.
— Здесь даже и думать нечего: сначала было яйцо. Мир всегда развивался от простого к сложному.
— Владимир Иванович, в начале двухтысячных на первой полосе газеты «Вперёд» было опубликовано развёрнутое интервью с Вами, где Вы уже тогда говорили о продовольственной безопасности. Есть в конце концов решение этого вопроса или это вечная тема?
— Хочу сказать, что когда начинали разговор о продовольственной безопасности, то воспринимали это словосочетание как лозунг. А ведь это не так. Это глубокая мировая проблема. Приведу цифры. 2020 год. Казалось бы, современный мир. В котором — почувствуйте —780 млн голодающих! Из них 42 млн — это Азия, 28 — Африка, Латинская Америка и т. д. Вроде бы мир технически сильно развит, а мы терпим определённые потери — люди, дети гибнут от недоедания. Поэтому продовольственная безопасность — вопрос многогранный: демографический, производственный, экологический, если хотите социальный. Когда я читаю лекции, то всегда привожу цитату из монографии американского учёного Лестера Брауна «Как избежать климатических катастроф». Он пишет: «Каждый день в мире за глобальным обеденным столом появляется 219 тысяч новых клиентов, которых тоже надо кормить». Я сначала думал, что это ошибка, а потом перемножил. Это как раз 73 млн человек. Ровно на такую цифру мир прирастает. И вот с этих позиций, когда мы ставим мировую задачу увеличить продолжительность жизни человека, то это напрямую связано.
Чтобы иметь продовольствие, нужны земли. Население Китая 1 млрд 400 млн человек. На одного китайца приходится 12 соток пахотной земли, на индуса — 13 соток, на жителя США — 56 соток, а на россиянина 1 га и ещё 6 соток. Нам всё дано, немножко бы ещё ума, чтобы это всё умело использовать. Тот прогресс, который есть сегодня в производстве зерна в нашей стране, это не только для решения вопроса продовольственной безопасности России, но и тех стран, с которыми мы торгуем, которых мы можем обеспечить нашим зерном, а значит, решать уже мировую проблему продовольственной безопасности.
В прошлом году мы экспортировали 37 млн тонн зерновых, в том числе 30,7 тонны пшеницы. А сейчас мы уже получили 151 млн тонн пшеницы. Представляете, какой рост! И при этом у нас ещё много заброшенных пахотных земель.
8 млрд человек достигло население Земли. Прокормить всех — общемировая проблема
Нынешние санкции начались гораздо раньше
— Владимир Иванович, сегодняшние санкции сильно ударили по нашему экспорту, к примеру, яиц за рубеж?
— Санкции не испортили дело. Европа и до санкций не приветствовала наш экспорт яиц. Но сейчас мы поставляем их в 17 стран мира, 600 млн штук в год и 320-360 тыс. тонн мяса птицы. Но что интересно? Я посмотрел историю: 1913 год экспорт Россией яйца составлял 1миллиард 300 миллионов штук в год!
— Да, но тогда Россия была больше аграрной страной?
— Согласен. Но тогда и не было птицефабрик. И справлялись. И знаете, как продавали? Яйцо закладывали в дубовые бочки. Пересыпали его овсом. В итоге продавали и яйца, и бочки, и овес. И всё продавали. Безотходно.
— Сергиево-Посадский округ богат на птицефабрики. Куриное мясо, яйца. Всего было вдоволь. А сейчас где купить курицу и яйца местного производства?
— Сейчас сложнее. Птичий грипп снизил общее поголовье птицы на многих птицефабриках. Мы терпели убытки. Ещё год-два, всё восстановим. Если говорить в целом по Московской области, то ещё в 1990-х годах в нашем регионе птицеводство просто приглушили. Когда началась необдуманная ельцинско-гайдаровская перестройка, решили птицефабрики, расположенные рядом с городом, превратить в логистические центры, в склады. Многие птицефабрики стёрли с лица земли. Мы до сих пор пожинаем эти плоды. Сегодня нам яйцо поставляет соседняя Ярославская область. Всё зависит от людей и от политики.
— То есть в Сергиевом Посаде некий пробел?
— Да. У нас, например, закрылась Сватковская птицефабрика. Она давала довольно много продукции. Хорошо, что сейчас у нас строятся 7 птичников. Мы будем развивать птицеводство, и не только наших округа и региона. Новый отечественный кросс уже создан. Хозяйство «Смена» возродит свои возможности и по селекции, и в целом по решению вопроса всё той же продовольственной безопасности.
— Вы говорите, что куриное мясо самое демократичное, но ведь и сегодня цена на него растёт. Она значительно выше закупочной. Почему?
— И это не только происходит с ценами на куриное мясо. Это так с ценами на все продукты. Уровень рентабельности у нас очень невысокий. Раньше был 15-17 процентов, сегодня по мясу 5 процентов, по яйцу 2 процента. Посмотрите торговую наценку: 25, а то и 30 процентов от первоначальной стоимости! Они что? Кормят, поят птицу, перерабатывают её? Как только начинаешь стучаться в правительство, так говорят: «Извините, у нас рыночная экономика».
— А в правительстве понимают, что в таком повышении цен на мясо и есть продовольственная опасность, а не безопасность?
— Так мы страдаем от чего? От низкого потребительского спроса, потому что низкая зарплата. Вот эту задачу надо решать. То, что сделал огромный Китай. Так что понимание есть. А в целом, если говорить, то многое зависит от хозяйского подхода к делу. На земле должен быть хороший хозяин.
Строительство генетического центра «Смена» — личная инициатива Путина
— Владимир Иванович, Вы несколько раз встречались с президентом России Владимиром Путиным и обсуждали вопросы развития российского птицеводства. Глава государства понимает, что сегодня есть люди, которые и курицу-то не каждый день могут себе позволить? Просто денег нет.
— Я встречался с Владимиром Владимировичем Путиным 11 раз. И всегда он поражал меня своей памятью. Вот мы обсуждали в 2015 году в ростовском фермерском хозяйстве, которое выращивает картофель, как нам не быть зависимыми по картошке, свекле и другим овощам от других стран и полностью себя обеспечивать. А я тут ещё и про птицеводство заговорил. А президент мне в ответ: «Да, уж Вам-то, Владимир Иванович, грех обижаться, от ножек Буша мы избавились». И добавляет: «Ведь покупали 1 миллион 400 тысяч тонн, а сейчас сами обходимся». Я был поражен. Не каждый помнит эти цифры! А когда я ему объяснил, что мы потеряли птицефабрики и племзаводы, они были бюджетные, а стали частными, их приватизировали, он сказал, чтобы мы включили строительство птицефабрик и крупных птицеводческих центров в программу, поэтому то, что они сейчас возрождаются, в том числе и у нас в Сергиево-Посадском округе, это селекционный центр «Смена» — это личное участие президента Путина.
— Владимир Иванович, на наше интервью я принесла яйцо. Можете выступить экспертом и дать мне, покупателю, советы, как определить свежесть и качество продукта? Итак, вот яйцо.
— Свежесть яйца определяется таким образом: с тупой стороны есть некая воздушная камера. Она называется пуго. Она еле-еле прослеживается, еле видна. Чем дольше лежит яйцо, тем она становится ниже, усыхает. А значит, яйцо становится менее свежим. Когда цыплёнок вылупляется, он пробивает эту пленку, там между пленкой и скорлупой есть пространство, воздух. У него есть немного времени, чтобы расклевать скорлупу и выбраться на свет. Словом, в природе всё очень разумно. Ещё что можно учитывать при покупке яиц: если на ощупь скорлупа шероховатая, значит, не совсем правильное было питание у курицы. Цена на яйцо зависит от категории: столовое, диетическое и т. д. Вес хорошего яйца достигает 62-64 г. В простонародье такие яйца называют «генеральскими». Раньше их можно было только по блату достать. Но по содержанию микроэлементов, витаминов, протеина что большое, что маленькое яйцо одинаковы.
— А двухжелтковое яйцо, которому мы все так радуемся в случае покупки, это хорошо?
— Двухжелтковое яйцо — это хорошо для потребителя. В нём большой запас энергии. А для селекции такое яйцо — брак.
3,2 млрд бройлеров выращивается ежегодно на российских птицефабриках
Никаких гормонов роста в курице нет
— Говорят, яйца содержат много холестерина. Как часто можно себе позволить этот продукт?
— Байка про холестерин давно ходит. Да, у людей разный уровень холестерина, за ним надо следить. Ничего хорошего для стенок сосудов перебор холестерина не несёт. Но и без него невозможно. В мембране каждой клетки 100 % холестерин. Это первое. Второе, механизм выработки красных кровяных телец, эритроцитов, без холестерина невозможен, то есть ничего просто так в организме не бывает. Да, человек должен ограничивать жирную пищу. Во всём нужна мера.
— Хотелось бы поговорить о качестве куриного мяса. Антибиотики, гормоны роста… Покупатель напуган и растерян. Действительно ли, чтобы ускорить рост птицы, её кормят всякими добавками?
— Скажу, как на духу: ни одного цыплёнка с гормоном нет у нас. И в мире гормоны не используют. Это вот как «пустили пулю» и пошло. Мы выращиваем 3,2 миллиарда бройлеров в год. Это получается, чтобы суточный цыплёнок рос, надо ему инъекцией ввести гормон, тогда он действует. А если с кормом дадите, то через 15 минут останутся одни метаболиты. Гормон так не будет работать. И ещё: одна доза гормона составляет 25 процентов стоимости килограмма мяса бройлеров. Да, кто же этим будет заниматься?
— А тогда почему же на лоточке с бройлером нам, покупателям, пишут: без гормонов роста, почему сбивают с толку?
— Да потому что «сарафанное радио» распространило информацию, теперь вот и пишут, что без гормонов роста. Конечно, без гормонов. А как у нас пишут: яйцо деревенское. А какое же оно деревенское, когда его закупили на птицефабрике, расфасовали и продают. Это уже недобросовестные люди. Что касается антибиотиков. Антибиотики мы использовали. Это в прошлом. Сейчас не используем ни мы, ни Европа. Антибиотики запрещены. Мы используем антибиотики кормовые.
— А что это значит?
— А это добавляется в корм для лучшего усвоения. Они на человека не действуют. От антибиотиков ушли. Могут быть случаи, кода птица заболела, ветврач назначает, но это лишь на короткий срок. Если антибиотик не давали за 7 дней до убоя, то он уже вывелся из организма. Но о качестве надо говорить. Прежде всего, наша селекция направлена на то, чтобы бройлер был с большим выходом грудной мышцы, вот это самое диетическое мясо, хотя я его не люблю. Для меня оно суховато (улыбается). Много жиров в курице — это вредно, поэтому жир, если он есть, его надо срезать. Что такое жир? Это депо для окиси тяжелых металлов: свинца, кадмия, ртути.
Как выбрать и как приготовить курицу? Совет академика
— К нашему разговору я подготовилась и принесла не только яйцо, но ещё и курицу. Намеренно достала её из пакета, чтобы Вы непредвзято проанализировали внешний вид и отчасти качество продукта. Начинаем, Владимир Иванович.
— Это бройлер, у которого хорошо выражена грудная мышца. Киль не прощупывается. Значит, курицу правильно кормили. Хорошо сформированы бедра. Совсем мало подкожного жира. Совершенно диетический продукт. Нравится или нет то, что я сейчас скажу: очень много зависит не от бройлера, а от самой хозяйки, как приготовила, как душу вложила.
— Вы готовите курицу?
— Да. Сначала в сковородку наливаю водички и чуть томлю там курочку. Потом, когда вода испарится, добавляю растительное масло. Продолжаю томить, переворачивая мясо. Перчик, соль обязательно. Курица не должна быть сухой. Если хотите специи, чеснок, это потом, перед готовностью.
— Какую часть курицы любите больше всего?
— Я сам люблю окорочка, сухое мясо грудки не люблю. К курице зелень обязательно. Два-три раза в неделю ем мясо птицы. Курица не приедается. Могу есть утку, но только нежирную, а вот говядину не люблю.
«Я не боюсь смерти. Это естественно»
— А правда, что Ваш день рождения записали на месяц позже?
— Правда. Я родился в ноябре 1939 года. Чтобы зарегистрировать меня, родителям надо было пройти пешком ни один десяток километров. Время оттягивали, я был маленьким, стояли морозы. Но родители понимали, что дальше откладывать нельзя. Так вот меня положили в сани, накрыли двумя тулупами и повезли регистрировать в сельсовет. И чтобы скрыть опоздание регистрации, записали тот день, когда пришли. Это оказалось уже 20 декабря 1939 года. Почти на месяц позже. Тогда было строго. Если скрыли рождение ребёнка, тем более мальчика, это было от 5 до 10 лет тюрьмы.
— Владимир Иванович, Вы столько приводите статистики, цифр, диву даёшься. Как цифры задерживаются у Вас в голове?
— Вот это я сам не знаю! Может, от родителей. Батя у меня был директором совхоза, начальником Омского сельхозуправления. Таким вот человеком от земли. У него память была сильная.
— А боитесь старости, смерти?
— А чего её бояться. Это же естественно. Я только, единственное, о чём волнуюсь, чтобы не быть лежачим. Лучше всего уснул и не проснулся. Я ведь биологию-то понимаю. И это не зависит от того, как Вы питаетесь. Это в основном зависит от генома человека, от того, что ему передали родители. Всё остальное это добавка, сопутствующее. Есть такой закон: генотип-среда. Всё, что вложено, — это генотип, а всё остальное: питание, свежий воздух, отсутствие стрессов — это среда. Вот стрессы, я вам скажу, это очень плохо.
— Как боретесь со стрессом?
— Когда пришёл директором во ВНИТИП было много стрессов, пришлось много что разгребать. Я всегда находил единственное лекарство. Это сон. Вот бегаешь пять дней, работаешь, а в субботу до часа дня могли меня не трогать, пока я силы не восстановлю. Лучше сна в борьбе со стрессом нет. Ну, и ещё прогулка и занятия в бассейне. Не просто плаваю, а делаю силовые упражнения: прыжки в воде, наклоны и прочее. Ну, а свежий воздух у меня прямо около дома. У меня свой дом в Глинкове. И когда работа никак не заканчивается, я шучу, всё говорю: «У меня самолет улетает в город Глинково» (смеется). Да. У меня хорошие соседи, никаких грядок, только газонная трава, канадские ели, русские берёзы, липы, лиственницы. Больше мне ничего не надо. Знаете, многое строится на дружеских отношениях: семья, коллектив. Вот говорят, соседи у нас не такие. Да как такое может быть? Ну, все мы разные, но всегда можно найти общий язык. Вот я вспоминаю мою сибирскую деревню в Омской области: бегали босиком, дружили. Двери никто не запирал на замки. Если в калитке торчит колышек, значит, хозяев нет дома. Никто не зайдёт. А сейчас люди живут в многоквартирных домах и не знают друг друга, не знают соседей своих, не здороваются. А если говорить в целом о человеке, то не люблю эгоистов.
— А какой человек, по-Вашему, эгоист?
— Это человек, который что-то сделал важное и будет продвигать только своё, считая, что в этом деле только его заслуга. Хотя в большей степени вся наша работа — это коллективный труд. Не люблю, когда одеяло тянут на себя. Не люблю тех людей, которые пройдут мимо беды другого, не подадут руку, не помогут. Если бы таких людей не было, мир стал бы добрее, а значит, лучше.
— Владимир Иванович, вот сейчас часто произносится слово команда, командная работа. Какое Вы значение вкладываете в это слово? Насколько важна команда?
— Личность, один лидер — это хорошо, но без команды специалистов в каждом деле — никуда. Более того, специалисты не должны стоять на месте, получив диплом успокоиться. Надо всё время учиться, идти вперёд, расширять свои знания. Сегодня наука, научно-техническое направление развивается семимильными шагами. И почивать на лаврах не выйдет. Только идти вперёд, всё время совершенствуя свои знания.
Ирина БЕЛЯКОВА
Фото: ТРК «Радонежье»
