Иногда из-за флага, что нашит на рукаве его поварского кителя — красная, белая и зелёная полоски. Других сбивает с толку его имя: Йожеф Болдижар.
Получилось «надьон фином»
18-летний Йожеф, будущий повар-кондитер, председатель студенческого совета Сергиево-Посадского колледжа — представитель третьего поколения местных венгров. Дедушка родился в Венгрии в 1945-м, в советские годы оказался в России, поселился в Хотькове.
Флаг на правом рукаве поварской спецодежды как напоминание о семье и о месте, где Йожеф делал первые шаги в профессии: в десять лет пришёл помощником на кухню в венгерский ресторан у своего дяди в Закарпатье, а через несколько лет уже сам делал бограч, суп-гуляш с овощами и паприкой, на уличном фестивале в Будапеште.
В начале ноября сергиевопосадцы могли попробовать плов, который он готовил в большом котле на открытом огне в парке «Скитские пруды». Если вы хотите поблагодарить венгерского повара, скажите ему, ставя ударения на первые слоги, «надьон фином» — то есть «очень вкусно». Повару будет приятно, и он ответит «кёсёнём сейпен» — большое, мол, спасибо.
Вот ещё один повод попрактиковаться: 13 ноября отмечали День венгерского языка — уникального, стоящего особняком среди соседей.
Кулинар и кочевник
В 2020 году, когда Йожеф поступал на бюджетное отделение для поваров-кондитеров, конкурс в колледже по этой специальности составлял четыре с половиной человека на место. Он невероятно увлечён профессией, ведёт блог, составляет свою книгу рецептов, но таких, как он, горящих кулинарией, вокруг немного.
«К сожалению, не все хотят работать по специальности, — говорит Йожеф. — А жаль. Хотелось бы поговорить с кем-то на профессиональные темы. Например, о разработке новых блюд, о сочетании вкусов».
Он любит работать в направлении «фьюжн», искать новые сочетания. Из недавних открытий, например, пара манго и цесарки.
«Мы ведём кочевой образ жизни», — шутит молодой повар про свою семью. Каждое лето они стараются ездить в Венгрию на автомобиле, останавливаются по дороге в разных городах. Йожеф не упускает момента проникнуть на кухню местных кафе и ресторанов, ищет возможность поговорить с поварами, поучиться у них, записать рецепты.
«Но как бы я ни подбирал продукты, когда готовлю здесь, дома, каждый раз чувствую, что в Венгрии у меня получается совсем по-другому», — объясняет он. Даже «Малая венгерская поваренная книга» Кароя Гунделя, классика среди местных поваров, утверждает, что считать венгерской кухней можно только ту, что использует продукты, произведённые внутри страны.
В плейлисте — венгерский рок
Паприку, один из столпов венгерской кухни, Йожеф заказывает у родственников, которые бывают на родине. Более-менее можно полагаться на специи австро-венгерской марки «Котани», но вкус местных продуктов ничто не заменит.
Не одним пряным красным перцем живёт венгерская кухня. Есть такой стереотип, объясняет Йожеф, что в этой стране чуть ли не мороженое делают с паприкой, но на самом деле в венгерской кухне много супов и без неё — из шпината или томата, молочные супы. Много рыбы — сказывается близость Дуная. Разнообразные десерты и кондитерская продукция — например, торт «Эстерхази» из муки грецкого ореха. Венгрия занимает первое место по употреблению сала, хотя все стереотипы здесь связаны с украинской кухней.
Зато стереотипы о венгерском языке как о сложном в изучении, отчасти правдивы. Во многом так происходит из-за того, что венгерский работает по другому принципу, нежели большинство европейских. Он агглютинативный: смысл меняется за счёт суффиксов, которые приклеиваются к основному слову. Oroszország-ban — «русский-страна-в», что в разговоре можно перевести как «я из России».
Дальше больше: одна и та же буква, но с разным значком сверху, меняет не только произношение, но и смысл слова. Но Йожеф видит своё: говорит, что для него красота этого языка в его мягкости и певучести, и в его плейлисте то и дело звучит венгерская группа.
Командир Йожеф
У себя в колледже он ещё и командир РСО — Российских студенческих отрядов, организации, которая помогает молодёжи найти работу в свободное время.
Йожеф ведёт сервисное отделение, даёт навыки будущим поварам и официантам, и это гораздо больше, чем уроки на кухне колледжа. Он напоминает, какие продукты вызывают аллергию, учит приносить вовремя блюда, чтобы те не остывали, делится секретами общения с посетителями в кафе, учит расположить к себе.
И ещё учит едва ли не самому важному — отношению к профессии: «Я и для себя готовлю так, как подал бы другому человеку. Иногда видишь поваров, которые перегорели в своей профессии, у них получается невкусно. Спрашиваешь: “А ты бы сам такое стал есть?” И он говорит: “Нет”. А зачем тогда это подавать?»
Владимир КРЮЧЕВ
Фото: Йожеф БОЛДИЖАР, Светлана ВОЛОДИНА
