Закваска бизнеса — любовь
Лавка «Ладушки» находится в Пересвете. Маленькое производство (хотя это как посмотреть: тут ежедневно перерабатывают 500700 литров молока) делает сыры от авторских до классических плесневелых по типу Рокфора. Владельцы, Ольга Мухина и Иван Папирянский, начинают свой день с семи утра — нужно ехать за сырьём. С этого же начинаются и первые заминки и трудности.
«Сейчас мы закупаем молоко в «Смене», с нашими относительно небольшими объёмами больше уже просто негде, — рассказывает Ольга. — Это наш четвёртый или пятый поставщик. До этого было Подушкино, в последний раз мы туда приехали — а всё, коров продали».
В крупных молочных хозяйствах Подмосковья всё молоко, как правило, заранее выкуплено большими столичными производителями.
История Ольги и лавки «Ладушки» посвоему довольно драматична. Раньше сыроварня работала на своём молоке — была ферма, 60 коров на арендованной в ППЗ «Конкурсный» земле. Но в 2017 году их хозяйства не стало; каким образом — отдельная история для другой статьи. «Весь прошлый год — это депрессия, поиски, хандра, а потом появился Иван», — делится Ольга. Оказалось, что предприниматель давно искал партнёра с опытом для открытия сыроварни. Любовь к сыру свела их, а также их супругов, в одно начинание. Весной 2019 года «Ладушки» в команде из четырёх человек вновь запустили производство.
«Как я это сделала?»
Проблемы сырья и молочного рынка в России мы обсуждаем с Ольгой и Иваном, пока пастеризуется молоко. Когда этот процесс заканчивается, у них наконец-то загораются глаза — пришло время творчества. Идём к холодильнику с заквасками. Сколько вариантов их (заквасок), ответить сразу не могут — ёмкостями заполнен весь холодильник. «Сварить два одинаковых сыра в принципе невозможно, тут очень многое зависит от жирности молока. Мало сыров, которые любят жир, на самом деле, — объясняет Ольга, взвесив и закинув закваску в огромный чан, а затем показывая на созревающий неподалёку сыр с чёрными точками. — Вот смотри, это «Пересвет» из очень жирной партии, и чтобы както сбалансировать сливочность, я добавила кофе. Я вообще из тех, за кем приходится ходить и записывать. Пробую потом — вкусно! А как я это сделала?»
Каждый сыр Ольга и Иван могут обсуждать, как искусствоведы полотна Босха: с вниманием к каждой детали. У каждого своя черта — от нежности и искринки твёрдых сортов, правильной тягучести Моцареллы до «стоит ли страданий 18 часов варки Брюноста» (да, стоит) и «каков правильный Рокфор на нюх».
Кстати о запахе. Пока чан работает, идём посмотреть на святая святых — погреб (холодильная камера, где созревают будущие рокфоры и гауды). Это помещение в виде огромного бокса с герметично закрытыми дверьми, внутри которого рядами выложены подписанные сырные головы. Их целыми рядами периодически перемещают вверх или вниз под разную температуру. «Вот там у нас ждёт своего часа пармезан, — с гордостью показывает Иван куда-то на самую дальнюю полку. — Первая партия будет готова к Новому году».
Оптимизация и плесень
Даже беглое описание процесса показывает ещё несколько деталей этого специфичного бизнеса: в сырном деле требуются изначальные вложения в технику и необходимость в больших оборотных средствах (поскольку нужно планировать на месяцы вперёд, не останавливая производство).
По всем пунктам, в общемто, могло бы помочь государство, но… В общем, идти в малый сырный бизнес нужно действительно только по любви. Пока Ольга разбивает сырные фракции на квадраты с помощью почти ритуального инструмента — лиры, мы общаемся с Иваном о финансовой стороне вопроса.
В технику и первые партии сыров вложено уже больше четырёх миллионов рублей, при этом бизнес только сейчас выходит «в ноль» благодаря, в основном, постоянным клиентам. При этом есть областные программы по компенсации средств на оборудование — 20-30 %. «Ладушки» подали заявку на участие и ждут ответа, как и сотни других.
По другим вопросам предприниматели надеются только на себя. «Мы мониторили варианты, буквально несколько дней назад ездили на «Золотую осень» на ВДНХ (всероссийская агропромышленная выставка. — Прим. ред.), там рассказывали о программах поддержки. Ничего о переработке, только для фермеров. И то если у вас минимум 200 голов скота. Оптимизация», — с грустной улыбкой говорит Иван.
Катись как и куда хочешь
Юридическая сторона вопроса не менее важна и сложна. Помимо сертификации каждого товара, любое молочное производство в нашей стране привязано к системе «Меркурий»: в базу заносится каждый выдоенный литр, а потом он отслеживается на всём пути переработки и реализации. Это, естественно, гора бумажной работы, которая, в теории, помогает безопасной реализации продукта в торговых сетях, куда мелким предпринимателям просто не пробиться. В «Ладушках» говорят, что пока рассчитывают только на «Вкусвилл», но оттуда уже долго нет ответа.
С рынками ситуация совсем анекдотическая. «Мы сейчас ищем место для реализации. У нас в Сергиевом Посаде аренда на одном рынке — 35 тысяч, и нужно оплатить сразу за два месяца. На другом — 37 тысяч, хотя первые три месяца и на льготных условиях. При этом буквально сегодня нам звонили из сети рынков «Ветерок», которая работает по Подмосковью, — 30 тысяч аренды за две витрины. На таких условиях нам выгоднее возить кудато», — разводит руками Иван.
Дело времени
Во всём этом есть один большой позитивный момент — время почти всегда на стороне сыровара. Пока мы говорим о проблемах реализации, заодно шутим, что хотя бы товар не портится. «Ну его же для этого и придумали. Чтобы можно было хранить и брать с собой», — совершенно серьёзно говорит Ольга.
Второе позитивное влияние — опыт. «Особенность сыроварения — этим болеть надо, ты по бумажке никогда ничего не сделаешь. Нужно чувствовать продукт и не стесняться делать своё. К нам приезжали французы, им больше всего понравился наш «Пересвет», остальные для них обычные, а это чтото особенное».
Вот это ощущение гордости за свой продукт и вкупе с мастерством наращивают не только здесь, но по всему региону. Во время подготовки материала пришла новость, что российская команда с участием подмосковных сыроваров заняла призовые места на престижной выставке во Франции. Вот и доказательство, что у нас хороший сыр делать могут! Второе доказательство, поменьше, — соцсети тех же «Ладушек», где люди оставляют отзывы, нередко сравнивая с попробованной на отдыхе «запрещёнкой». Наш продукт здесь в лидерах.
Тем не менее, общая система заставляет переживать — она заточена на укрупнение производства (как переработки, так и сырья), что убивает локальные предприятия, а вместе с ними любое творчество в этой сфере. Получается, что процветание зависит не столько от качества, сколько от объёмов.
Увы, небольшая сыроварня сейчас — дело чистого энтузиазма, а не выстроенный и понятный механизм, где для своего товара при определённых условиях и качестве можно найти нишу.
Иннокентий Майоров
Фото автора
