Сетевые заведения быстрого питания, как правило, радушно открывают для посетителей зал, но не кухню. В Сергиевом Посаде, наконец-то, нашлась пиццерия, не боящаяся взгляда посетителя и объектива фотографа. Мы побывали в «Додо», посмотрели на весь процесс приготовления продукта с трёх ракурсов: пиццамейкера, своего и нашей коллеги, наблюдающей за процессом дистанционно.
«Это, в целом, политика «Додо пиццы», мы открыты для всех», — говорит управляющая Анастасия, показывая на онлайн-камеру прямо над пиццамейкерами. Может, дело в том, что заведение и не позиционирует себя как фастфуд? Пока мне показывают привозное тесто, которое созревает трое суток, из динамика сверху доносится сообщение о новом заказе. С этой секунды для всех включается таймер: на приготовление одной пиццы здесь даётся 12 минут.
00:00 — 02:48 мин.
Путь пиццы
Пиццамейкер Леонид достаёт из контейнера пухлый «колобок» и начинает раскатку, что занимает у него минуты две. Потом проходится эдаким «ёжиком» по пласту — это делается, чтобы тесто не вздувалось при выпекании, расталкивая соус и сыр. Получившийся «блин» перекладывают на круглую (по форме пиццы) сетку, откуда он отправляется к ящикам — лексанам — с начинкой. Леонид собирает начинку почти интуитивно — он работает на кухне едва ли не дольше всех остальных членов коллектива «Додо пиццы». Новички учатся до близкого уровня примерно за месяц. Анастасия рассказала, что они както раз готовили 61 пиццу на один адрес — и справились вовремя.
В ресторане
Моё внимание привлекает то, что находится над ящиками с начинкой — на специальном щите над столом закреплена здоровенная схема с «архитектурой» каждой пиццы. «Поначалу запомнить сложно, конечно, но быстро привыкаешь. Это как шпаргалки для новичков, очень помогает», — рассказывает менеджер Анастасия. Забегая вперёд — блоксхемы висят повсюду и объясняют всё: от толщины нарезки овощей до процесса мытья рук. Отправляемся смотреть на холодильники и мойки. По дороге замечаю, что сотрудники иногда доделывают работу друг за другом и вообще участвуют в этаком танце по смене локаций. «У нас все могут быть и мойщиками, и пиццамейкерами, и кассирами», — рассказывает Анастасия.
Голодные глаза
«Я тебя вижу!» — пишет мне, сидя в редакции, коллега. Она честно ждёт свой заказ, а заодно замеряет время и отвечает на вопрос: «Что можно сделать за 10 минут?» Досрочный правдивый ответ — немного в обычных условиях (в основном, проверять переписки в социальных сетях).
02:48 — 07:18 мин.
Пицца отправляется в печь на медленно едущей сетке ровно на 4 минуты 30 секунд. Совершенная точность вообще характерна для сетевых заведений: неукоснительное соблюдение рецептур — залог стабильности.
За металлической дверью вижу настоящие горы контейнеров с готовым тестом и маркировками — его привозят два раза в неделю. Пройдя в арку, обнаруживаем мойку, там сейчас работает самый молодой сотрудник Никита. «Знаете, мне нравится. В других местах, где работал, ты ждёшь заказов, а в остальное время делать нечего — здесь не так: ты постоянно что-то делаешь, постоянно двигаешься. Нет времени на депрессию», — отвечает он на наши вопросы, не отходя от раковины.
В какой-то момент получаю от коллеги сообщение:
— Я потеряла пиццу. Она где?
— Её в печь отправили.
— А, вижу. Уже?!
07:18 — 10:48 мин.
Готовая пицца, не успев даже перестать «хлюпать» вздымающимся сыром, отправляется на «последние штрихи». Для начала сверху её поливают дополнительным соусом — готовят самого популярного у заведения «Цыплёнка BBQ». Кстати, «змейка», которой распределяют соус, тоже строго регламентирована — и памятка об этом есть. Затем происходит нарезка пиццы на кусочки, упаковка, заклейка (чтобы человек точно знал, что курьер не открывал) — готово! Голос сверху из динамика хвалит за работу.
По длинному и узкому коридору движемся к холодному цеху, где заготавливают начинки. Марина менеджер, но сегодня заполняет контейнеры с томатным соусом. «Сегодня я с 16 часов и до закрытия, вчера работала по-другому: график у нас очень гибкий, — делится опытом девушка, забивая в планшет на стене какие-то данные. — Я уже полгода работаю. Долго привыкаешь к объёму цифр: нарезка шампиньона такой толщины, у помидора другой, срок годности этого, срок годности того — я первую неделю в шоковом состоянии уходила. Освоиться помогает командная работа».
Наблюдатель в это время заворожённо смотрит, как одно за другим раскатывают тесто. Одно. Второе. Третье…
10:48 — 27:28 мин.
Наш разговор прерывает голос из динамика, сообщающий о новом заказе. Карусель завертелась: тесто, раскатка, начинки…
Со стола напротив мойки курьер забирает стопку готовых пицц в коробках. И уходит куда-то в темноту: там лестница и служебный выход. Анастасия показывает внутреннюю программу «Додо». Поначалу кажется, что нужно быть, как минимум, сисадмином, чтобы разобраться: на экране таблицы и графики, в которых учитывается буквально всё — от поставки продуктов до расписания работников со сменами и по часам. Поняв систему, отправляюсь дальше — смотреть на раскатку пицц.
Вдалеке слышу, как курьеры обсуждают пробки на дорогах.
«Смотритель» из редакции отметила, что курьер позвонил внезапно — доставили быстрее, чем она ожидала. Уже через несколько минут я получил от неё фото пиццы с характеристикой: «Тёплая, сыр тянется, вкусная (тебя, скорее всего, не дождётся)».
В погоне за качеством и вкусом
Первый итог увиденного подвожу на бегу. В чём главное отличие сетевых заведений? Системность. И работа, и рецептура построены так, чтобы готовить блюда одинаково вкусно и быстро. Ресторан создаёт впечатление микросхемы: находясь внутри, мне иногда казалось, что у меня есть обзор сверху, и я вижу, как точки передвигаются по чертежу помещения. Быстро. Точно. Стабильно. Чтобы, прибежав в редакцию (добрался, кстати, медленнее курьера) и откусив пиццу, я мог сказать: «Вкусно, как всегда».
Иннокентий Майоров
Фото Сергея Семенькова
