«Без ума проколотишься, а без хлеба не проживешь», — говорили в старину. И современная статистика тенденцию подтверждает: потребление его, в отличие от других продуктов, в нашей стране не снижается. «Если хлеба ни куска, так и в тереме тоска», — уверен среднестатистический гражданин. И настороженно смотрит на ценник. Пока он везде старый.

Хлеб в стране недооценен — заявил недавно глава Российского зернового союза. По его словам, минимальная стоимость нарезного батона сегодня варьируется от 19 до 21 рубля, а должна быть — 35 рублей.

Мы присмотрелись повнимательнее — и нигде такой цены не обнаружили. В магазине шаговой доступности возле дома, куда я захожу после работы, батон «Нарезной» стоит 28 рублей, в сетевом «Дикси» — 23.90, в магазине хлебозавода, что рядом с редакцией, — 22. И цена — не единственный вопрос, который беспокоит. Главный вопрос — что мы едим под видом хлеба?

На сайте Роскачества значится, что последняя проверка хлеба — и как раз батона «Нарезного» как самого популярного — была в прошлом году. Оценивали его по 48 показателям и во всех регионах страны: 15 образцов получили знак качества, 41 — звание товара повышенного качества, 94 — признаны качественным товаром, в 15 образцах найдены нарушения.

Как ни странно, больше всего замечаний получил батон из Центрального федерального округа: здесь зафиксированы нарушения у 12 образцов. При этом девять из них имели московскую или подмосковную прописку. Нашего, местного, хлеба мы на сайте не обнаружили.

Качественный нарезной батон при нажатии должен восстанавливать свою форму, а при нарезке — не крошиться. Если он остаётся смятым, значит, нарушена технология приготовления.

Между заводскими батонами и батонами из пекарен в супермаркетах есть различия. Производство батонов в условиях мини-пекарен зачастую осуществляется по ускоренным технологиям, которые дают пышный мякиш. Зато в состав батонов, изготовленных по стандартной рецептуре и классической технологии, не входят специальные добавки-улучшители.

Для «улучшения» муки, её отбеливают, красят и добавляют в неё консерванты… И это не фантастика и не слухи. Это — наша правда жизни.

«В состав улучшителей могут быть включены химические отбеливатели, обладающие канцерогенными свойствами и наносящие вред здоровью человека. Они запрещены в России, но зачастую узнать истинный состав улучшителей не представляется возможным…» — комментируют проблему специалисты.

Хорошая новость: в проверенных нарезных батонах, испечённых в Центральном федеральном округе, не были обнаружены улучшители — обычно это броматы, фосфаты и семикарбазид. Кстати, российским законодательством их содержание в хлебе не нормируется. Подкрашенных батонов среди проверенных также не обнаружилось.

Но это про батон «Нарезной». А вот любителям хлебопекарной экзотики надо быть осторожными. И внимательно читать информацию на этикетках. Так, в составе недавно купленной нами в «Дикси» булочки под названием «Брецель с кунжутом» указано… 25 позиций, в основном выраженных труднопроизносимыми химическими названиями, а также «следы молока, орехов и яиц». Ну хорошо, что хоть следы есть…

Рецептура батона «нарезной»: мука пшеничная хлебопекарная высшего или первого сорта, вода питьевая, сахар-песок, масло подсолнечное или маргарин, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные прессованные.

И больше там ничего не должно быть. Но бывает — например, консерванты в хлебобулочных изделиях с длительным сроком хранения. Консерванты оказывают угнетающее воздействие на микрофлору в организме человека, потому нежелательны для употребления — считают специалисты. И советуют внимательно смотреть на дату изготовления и сроки хранения. На брецелях из «Дикси» в тот день даты где-то проставлены были, а где-то нет. На наше замечание работница магазина ответила, что «здесь работают тоже люди, могли и забыть».

Признаемся, эта фраза заставила внимательнее вчитаться в этикетку. И даты изготовления там вообще не оказалось!!! Зато есть сообщение, что должна быть указана дата размораживания продукта с точностью до часа и что после размораживания в магазине хранить брецель можно всего сутки. То есть вы понимаете: дату размораживания ставить забываем, потом ставим какую? Верно — в принципе, можно поставить любую. Когда булку разморозили и сколько она пролежала на прилавке — неизвестно. Мы купленный кулинарный шедевр подержали, не распечатывая упаковку, пару дней, и он покрылся пятнами плесени.

Вредно ли употреблять хлеб с пятнами плесени? Заплесневший хлеб содержит микотоксины — ядовитые вещества, которые обладают канцерогенным действием. Ни обжаривание, ни подсушивание, ни срезание пятнышек не сделают такой хлеб безопасным.

Помимо плесени, у хлеба встречается микробиологическая порча. Речь идёт о микроорганизмах Bacillus Subtilis (сенная палочка) и Bacillus mesentericus (картофельная палочка). Сами они быстро погибают во время выпечки, но их споры более термоустойчивы. Если батон изготовлен из муки, заражённой спорами картофельной палочки, то в условиях повышенной влажности и температуры через несколько дней в хлебе могут появиться признаки «картофельной» болезни. Мякиш темнеет, становится липким, неприятно пахнет.

Хлеб с признаками «картофельной» болезни также непригоден для употребления в пищу, так как может вызвать нарушение функций желудочно-кишечного тракта.

Первые признаки всех хлебных болезней проявляются минимум через сутки после изготовления, поэтому обнаружить болезнь хлеба зачастую можно только дома.

 

Галина Серова (при подготовке материала использовались данные сайта Роскачества)